Tortell de Reis

Per a aquesta recepta vaig seguir la proposta de Hierbabuena i Pebre, d'Helena Fombella, que al seu veure segueix la de WebOS fregits, amb alguna petita modificació, quant a les quantitats, vaig seguir les proporcions però perquè em sortís una mica més de massa, multipliqui la quantitat d'ingredients per 1,3 per a obtenir un terç mes de massa.
Ingredients:
Per a la massa mare:
90 g de llet sencera
13 g de llevat fresc de forn
1 culleradeta de sucre
170 g de farina de força
Per a la massa:
80 g de llet sencera
90 g de mantega a temperatura ambient
2 ous mitjans i un rovell
25 g de llevat fresc de forn
1 copeta d'anís dolç (com a substitutiu del rom i l'aigua de tarongina)
590 g de farina de força
1 pessic de sal
150 g de sucre glacé
La ratlladura de mitja taronja
La ratlladura de mitja llimona.
Comencem fent la massa mare, barrejant en la llet tèbia els 13 gr. de llevat, afegim la farina i una culleradeta de sucre, amassem fins obtenir una massa una mica enganxosa fem una bola i la submergim en aigua tèbia fins que surti a la superfície, uns 10 minuts.
En un bol prou gran, tamisem la resta de la farina (590 gr.) Afegim els ous i el rovell, el llevat dissolt en la llet tèbia, la massa mare, el sucre glacé, la ratlladura de taronja i la de llimona, la mantega, la copeta d'anís i una mica de sal.
Barregem amb una espàtula, quan comenci a integrar tots els elements,
passem al marbre untat amb una mica d'oli i treballem la massa amb les mans, al principi estarà una mica enganxosa, però a base d'anar treballant-ira prenent consistència i es desenganxés del marbre, anar amassant fins obtenir una consistència elàstica i que no es s'enganxi ni al marbre ni en les mans.
La tindrem llista quan pressionem amb els dits i la pròpia massa tendeix a recuperar-se, el que ens indica elasticitat.
Posem en un bol i la tapem amb paper film perquè no li doni l'aire, la deixem que lleu, doblant el seu volum, unes 5 o 6 hores, en un lloc càlid i sec.
Per al farciment de massapà:
160 gr. d'ametlla mòlta
160 gr. de sucre
1/2 clara d'ou
3 gotes de llimona.
Pastem però no en excés l'ametlla amb el sucre, la clara i les tres gotes de llimona.
Formem una bola.
Emvolvemos el massapà en paper film i guardem a la nevera un mínim de 3 o 4 hores, en aquest cas va estar les 6 hores que va trigar a pujar la massa.
Dividim la massa resultant en tantes parts com tortells vallamos a fer, en aquest cas vaig fer dues grans per omplir amb massapà i un altre una mica més petit per a un altre farciment.
Per als farcits, estirem la massa en forma alagada i rodona. Estirem amb l'ajuda d'un corró.


Preparem les figuretes que aniran a l'interior, un rei i una fava per cada tortell, embolicant-les en paper d'alumini.
Col · loquem el massapà en forma cilíndrica al llarg de la tira de massa, posem la fava i el rei, enrotllem la massa del tortell de manera que en el seu interior ens quedi el farciment, procurant que quedi ben tancat.
Ajudar-se del marbre, donant-li voltes perquè quedi ben segellat.
Col · locar el tortell a la safata del forn, sobre paper setinat per a forn, donant-li la forma desitjada i unint el millor possible les puntes.
Deixem llevar novament, unes 2 o 3 hores, fins que dupliquin de nou el seu volum.
Pintem amb ou batut, procurant no punxar el tortell doncs se'ns podria baixar, millor amb un pinzell de silicona i decorem amb la fruita confitada i sucre humitejats amb unes gotes d'aigua.
Per fer-ho sense farcit, podem fer una bola amb la massa, introduir els dits pel centre per obrir un forat i anar estirant la massa fins aconseguir la forma desitjada. Decorem igualment amb la fruita confitada i el sucre lleugerament humededida.
Posem al forn preescalfat a 200 º (dalt i baix), als cinc minuts baixem a 160 i mantenim cinc minuts, passat aquest temps, cobrim amb paper d'alumini perquè no es torri molt i deixem tres minuts més, els meus amb 13 o 14 minuts de forn van tenir prou, qüestió de vigilar. Cada forn és un món.

Arròs a la mandra

També anomenat arròs parellada, o arròs del senyoret
Ingredients per a dues persones:
Una tasseta i mitja d'arròs bomba (uns 150 gr,)
1 costella de porc.
1 contramuslo de pollastre (es pot usar una cuixa o dos).
1 grapadet de cloïsses (rossellones).
1 grapadet de musclos.
1 cueta de rap.
1 calamar.
1 grapadet de gambes pelades.
2 pebrots del piquillo.
4 cullerades de tomàquet triturat.
1 / 2 ceba.
Unes brins de safrà.
Brou de pollastre (o de peix, al gust, es pot utilitzar dels dos)
Oli i sal.
Aquest arròs es diu a la mandra o del senyoret perquè la seva característica principal és que està tot pelat i desossat, de manera que es menja tot sense necessitat d'anar separant i pelant res.
Elaboració:
Començar a tallar les carns, separant els ossos, en una cassola o paella, amb una mica d'oli es fregeixen i es reserven.
Obrir les petxines al vapor i treu-li la carn, reservar.
Tallar a dauets, el rap, desossat i el calamar a tires.
En el mateix oli en què hem fregit la carn, ofegar la ceba tallada en brunoise petita, quan estigui 'pochadita' afegir el tomàquet, i el calamar, deixar que redueixi el tomàquet, a continuació afegir els brins de safrà i l'arròs, sofregir uns minuts i afegir el brou bullint, perquè no pari de bullir el conjunt, als quinze minuts de cocció posar el rap i les gambetes, deixar cinc minuts més, poc abans que acabi la cocció afegir les cloïsses i els musclos.
Deixar reposar cinc minuts i llest per menjar.

Presentació

Aquest blog pretén recollir les receptes més tradicionals i representatives de la cuina catalana. No espereu trobar-hi receptes de cuina molecular, ni receptes de cuina de 'autor'.